Una vita nella ristorazione, prima come promotore di eccellenze poi come chef.  Maestro nella preparazione del risotto, è portavoce della riscoperta della tradizione. A cominciare da quei piatti del passato, spesso dimenticati, come il pesce di lago. L’intervista a Matteo Scibilia, chef di Piazza Repubblica a Milano.

Matteo Scibilia, da venditore all’incontro con Gualtiero Marchesi

Matteo Scibilia, figlio di un salumiere, arriva giovanissimo dalla Puglia. Muove i primi passi nel mondo della ristorazione come agente di commercio, è uno dei primi a proporre Broggi e Richard Ginori. “Uno dei miei primi clienti – ricorda Matteo Scibilia, oggi patron del ristorante Piazza Repubblica di Milano – è stata l’Antica Osteria di Milano, sui Navigli” Quando, tra la fine degli 80 e i primi 90, in Italia cominciano a nascere aziende che vendono prodotti alimentari di alto livello, Matteo Scibilia è tra i primi a proporre il salmone affumicato,il black angus, il fois gras, il caviale a Milano. “Ero direttore commerciale della Longino&Cardinal, tra i clienti avevo Osteria Cascinetta di Lugagnano e Osteria di Porta Cicca sui Navigli. E Gualtiero Marchesi, del quale diventai molto amico”

Chef a domicilio, per addetti al settore

Quella con Gualtiero Marchesi divenne presto anche una collaborazione. “Mi propose di  cucinare con lui, a fine servizio, i prodotti che gli davo e, nel tempo, mi lanciò l’idea di mettermi in proprio e aprire un ristorante. Intanto avevo avuto una idea originale, per i tempi. Fare lo chef a domicilio, ma a casa mia. Nelle giornate di domenica e lunedì, giornate di chiusura dei ristoranti, invitavo un paio di ristoratori alla volta e cucinavo per loro”

Wine bar a Vimercate, l’alternativa al classico aperitivo

Negli anni 90, la svolta. “Con mia moglie Nicoletta decidemmo di acquisire Vino Divino, il wine bar, uno dei primi della Lombardia, avviato a Vimercate dal sommelier di Gualtiero. Con salmone irlandese, burro salato e quadratino di fois gras, eravamo l’alternativa a chi offriva l’aperitivo con le patatine” Un successo commerciale enorme. “Un giorno si presentò Gualtiero Marchesi per mangiare, a raccontarlo vengono ancora i brividi”

Osteria della Buona Condotta, il confronto con la cucina tradizione

Nel wine bar però manca la cucina, una limitazione alle idee di Matteo Scibilia. L’occasione arrivò quando Slow Food decise di mollare l’Osteria della Buona Condotta ad Ornago. “Nei dieci anni di permanenza ci misurammo con la cucina tradizionale, con proposte come il manzo all’olio di Rovato” Il ristorante però non era di proprietà (in realtà era della Bocciofila), Matteo Scibilia acquista così una vecchia trattoria da un cliente e trasferisce l’Osteria della Buona Condotta di un paio di chilometri.

Piazza Repubblica, il confronto con Milano

Una infezione scambiata per tumore maligno, però, lo costringe ad avviare le pratiche di cessione dell’attività (oggi data in gestione) e, ristabilitosi, a pensare da dove ripartire. Arriva il momento di Milano, diventa chef del ristorante Piazza Repubblica. “Con questo lavoro – sottolinea Matteo Scibilia – le porte si chiudono e si aprono in continuazione, quella che iniziavo era una sfida importante” Una città complicata Milano, dove l’offerta è smisurata e fidelizzare il cliente sempre più difficile. “Se in provincia il cliente ritorna per i più svariati motivi, dal pranzo di lavoro alla promozione del figlio a scuola, nella grande città ci si sparpaglia di più, c’è più turismo”

Cucina tradizionale, sulle tavole milanesi poco o nulla

Conseguenza, c’è poco o nulla di tradizionale. “Basta pensare al risotto alla milanese o al panettone. Di quest’ultimo troviamo svariate versioni, ma sempre meno quello tradizionale. Non lo fa quasi più nessuno, eppure la ricetta è depositata alla Camera di Commercio di Milano. Nel caso poi della cotoletta alla milanese, la scelta delle carni giuste e la loro adeguata frollatura, l’impanatura con grissini frantumati, l’uso del burro chiarificato nel quale immergere la carne impanata, sono passaggi non scontati nella ristorazione attuale” 

Pesce di fiume e di lago, la proposta di Chef Scibilia

“Certo è più facile proporre una tartare di tonno, raccoglie più facilmente la soddisfazione del cliente perché è un prodotto poco impegnativo. Ma un carpione fritto e conservato nella giusta goccia di aceto, tra molte verdure, è un piatto che riscuote successo. E il salmerino impanato come fosse una cotoletta alla milanese diventa un piatto fantastico. A Vimercate ed Ornago sono famoso per fare il missoltino grigliato con la polenta, con Piazza Repubblica propongo lavarelli, storione, anguille, luccio” Pesce di fiume e di lago sono però portate sempre meno frequenti nei ristoranti milanesi. “Il pesce di fiume è più delicato rispetto a quello di mare, lo deve quindi lavorare di meno. E proprio perché più delicato, c’è un problema di conservabilità in cucina”

Ricerca del passato, recupero e racconto della cucina della tradizione

Piatti che fanno parte della cucina italiana della tradizione, una storia da recuperare. “Se gestisci un ristorante devi calarti nella realtà. Devi fare le cose con passione e la passione devi anche saperla trasmettere. Milano è una città globale, che sta perdendo la sua identità. Ma la cucina è il nostro passato, dietro al cibo c’è la storia di artigiani e contadini. Una storia che non possiamo perdere, il mio lavoro è tuttora una continua ricerca del passato che ripropongo. Il suo racconto – conclude Chef Scibilia –  è la nuova strada della ristorazione”

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