Fermentazione, riscoperta una tecnica antichissima

Complice la diffusione della cucina asiatica, la fermentazione vive oggi una autentica riscoperta nel panorama della nostra ristorazione nostrana. Anche se a onor del vero, si tratta di una tecnica antichissima dalle molteplici declinazioni. Più timido è invece l’approccio dei consumatori verso alimenti che spesso non incontrano il loro gusto, troppo abituati a forti tradizioni regionali. Una mancanza di coscienza e conoscenza che rende necessario avviare un processo di educazione e avvicinamento del pubblico verso un diverso concetto di gusto, complementare alle nostre tradizioni. Come ci dice Chef Fedele Casu.

Consumatori timidi

“In tutto il mondo si usa la fermentazione, ma in Italia le forti tradizioni regionali rendono difficile l’inserimento dei fermentati nelle nostre abitudini di consumo – spiega Chef Fedele Casu – Alla diffusione di altre culture gastronomiche fa infatti da contrappeso una scarsa conoscenza del pubblico italiano verso alimenti che non sono solo una alternativa gustativa ma hanno anche un impatto favorevole sulla nostra salute” Ma è un dato di fatto che ci scontriamo con la timidezza verso prodotti di fermentazione lattica che al primo approccio risultano essere troppo forti per molti consumatori. “Timidezza negli anni rafforzata da una cucina conformata, con tanti zuccheri e carboidrati e tanti cibi pronti che hanno abituato il consumatore ad un gusto basico. E, non avendone familiarità, da una difficoltà ad utilizzarli all’interno del piatto”

Kimchi, l’eccezione

L’interesse è comunque aumentato, soprattutto da parte di un pubblico over30 informato e curioso con una leggera prevalenza di quello femminile. Rimane però la cautela negli abbinamenti. Ad eccezione del kimchi di origine coreana. “Si può declinare in tante ricette, grazie alla sua piccantezza. Ad esempio, si abbina molto bene alle uova ma anche in un toast con formaggio morbido perché va a tagliare la parte acida. E’ un fermentato che oggi riscuote un certo successo, a stimolarne il consumo è la diffusione dei tanti tutorial presenti sui social” Ma della stessa fortuna non godono altri fermentati.

Tè, bevanda non capita

In Italia il caffè prende molto spazio, lo beviamo a qualsiasi ora. Con un consumo spesso anche troppo veloce, al banco di un bar. A danno di una bevanda come il tè che richiede invece tempi più lunghi ed una ritualità quasi sacrale. “Ma è indubbio che un tè a foglia, infuso e accompagnato da una fetta di torta, rappresenta una soluzione assolutamente appagante quanto un buon cappuccino o una buona cioccolata. Ne deriva che sarebbe utile indirizzare i consumatori al consumo di tipologie di tè con una acidità bilanciata così da farne apprezzare l’aromaticità”

Kombucha, la fermentazione acetica non convince

Decisamente difficile il percorso di avvicinamento alla kombucha, risultato della fermentazione del tè.
“E’ un problema tutto italiano, la kombucha all’estero è oggetto di un autentico boom. In Australia ed Indonesia è diffusa ovunque, negli Usa si trova anche nei supermercati. Ma agli italiani disturba la fermentazione acetica che la contraddistingue, quando in realtà è una bevanda probiotica, aromatizzabile in tanti modi ed abbinabile a molti piatti. Una kombucha al pepe nero, per esempio, si sposa benissimo ad una carbonara perché ne contrasta la grassezza” Per un pairing diverso.

Un paradosso da superare

Ma se in Italia l’impiego di fermentati incontra ancora molte difficoltà, molto diversa è la situazione a livello mondiale. “Nel Nord Europa e in Ungheria vengono utilizzati molto i crauti, che altro sono se non il cavolo cappuccio fermentato. In Marocco il limone viene fermentato per essere utilizzato nel cous cous e in Messico fanno una bevanda fermentata a base di ananas. Miso e sakè giapponesi derivano dalla fermentazione del riso, il kefir è il prodotto della fermentazione del latte. Nato come metodo di conservazione del latte da parte di popolazioni nomadi” Mentre per gli italiani i fermentati sono ancora una novità, nonostante nella nostra dieta alimentare compaiono yogurt, vino e birra. Un paradosso del quale probabilmente molti consumatori non sono sufficientemente coscienti.

Il ruolo della ristorazione

Per via della forte storia gastronomica e delle spiccate identità regionali, facciamo quindi fatica ad orientarci verso altri mondi. In città come Milano che si aprono ad una cucina fusion, il pubblico è più educabile. Ma si tratta comunque di una eccezione in un panorama nazionale contraddistinto da una diffusa timidezza, dovuta alla scarsa conoscenza verso questo tema. La ristorazione – conclude Chef Fedele Casu – deve educare, per abituare le persone ad altro concetto di gusto. Perché i fermentati sono il futuro”