Francesco De Marco: Il cibo sazia l’anima, oltre allo stomaco

Passato e presente, unico filo conduttore

“Sono cresciuto con mia nonna e mia mamma che già cinquant’anni fa facevano la salsa di pomodoro con il treppiede ed il fuoco, chiudevano i vasi e li mettevano in acqua – sono le prime parole di Francesco De Marco, executive chef di Quore Italiano – Ancora oggi seguono la stessa procedura, in pratica fanno la pastorizzazione. Senza neanche saperlo” Un chiaro esempio di come tante cose che oggi vengono spesso paventate come assolute novità siano semplicemente una riproposizione. “Ogni novità nasce da una idea passata, tutto ciò che è nuovo ha un filo conduttore nel passato. E’ stata semplicemente dimenticata.

Rispetto della tradizione, essenziale

Vien da sé che per Chef De Marco il rispetto della tradizione è essenziale, senza di esso non si va da nessuna parte. “Non c’è tradizione senza innovazione e viceversa, le due cose devono camminare di pari passo” E’ una convinzione che lo chef traduce ogni giorno nella sua proposta, con un orecchio sempre attento alle risposte dei clienti. “In carta ho un piatto come i gnocchi alla romana che io arricchisco con guanciale croccante, fonduta di pecorino, salvia, miele e croccante di pecorino romano. Un piatto morbido e articolato, ma pur sempre a base di un semplice semolino. Eppure non posso azzardarmi a toglierlo dal menù, i clienti non gradirebbero”

Semplicità, valore aggiunto

Semplicità che per Chef De Marco è comunque da ritenersi un valore aggiunto, quello che fa la differenza. Anche quando si parla di ingredienti fin troppo sdoganati. “Se prendiamo una zucchina, da sola dice poco. Ma inserita in un un piatto come la Pasta alla Nerano, può avere il suo peso. Io sostituisco il provolone con la ricotta di bufala fresca, in modo da rimanere sempre in ambito campano, e vi associo una crema di zucchine marinate con basilico, sale e olio. Sopra aggiungo le zucchine fritte, fino a farle diventare chips. Rimango sostanzialmente nella tradizione, ma le tre diverse consistenze diverse della zucchina, mixate alla ricotta di bufala fresca, danno una spinta in più al piatto”

Consumi, serve più attenzione alle abitudini alimentari

Sul discorso del consumo di prodotti freschi, Chef De Marco apre però una parentesi. “Purtroppo il pubblico ha spesso abitudini non corrette, è abituato a consumare la mozzarella appena tolta dal frigo. Ma la conservazione in frigorifero provoca la condensa del liquido di governo e pregiudica la bontà del prodotto che cambia acidità e consistenza” Su questo aspetto lo chef non transige, alcune regole devo essere rigorosamente rispettate. “Il consumo di mozzarella deve avvenire entro due giorni, con un range di consumo dai 12 a i 18 gradi. Questo fa sì che, tenuta nella sua acqua di governo, mantenga l’acidità dedotta dall’innesto fatto con il caglio. Solo così esprime il suo meglio, soprattutto il secondo giorno”

Mozzarella Bar, forma di educazione

“Ecco perché ho introdotto il mozzarella bar all’interno di Quore Italiano – puntualizza Francesco De Marco – Il cliente sceglie la mozzarella, tra quella classica e quella affumicata con paglia, che abbina come meglio preferisce. Può spaziare dall’abbinamento classico con pomodorini e prosciutto crudo di Parma alle zucchine alla scapece, dalle melanzane sottolio a filetti e carciofini arrostiti sott’olio al prosciutto cotto alla brace. Il cliente ha così la sensazione di giocare con i propri gusti. E al contempo si abitua ad un corretto consumo del prodotto” Ma, ci tiene a sottolinearlo, il suo non è un capriccio ne una moda. “Sono restio a seguire le mode, che peraltro non subisco. Tant’è che, a dispetto della stagione estiva, ho fatto la scelta, condivisa con tutto lo staff che quotidianamente mi supporta, di inserire in menù pane, porchetta e salsa verde”

Rispetto per il cibo, i prodotti devono potersi esprimere al meglio

“Utilizzo un pane casereccio fatto lievitare solo dodici ore per mantenere una certa umidità ed avere meno alveolature. Dopo averlo unto con un olio al rosmarino siciliano per avere una nota agrumata, inserisco la porchetta. La grassezza della quale vado a contrastare con una salsa verde dalla spiccata nota acetosa” Ma anche in questo caso, un passaggio è d’obbligo. “La porchetta va servita calda e scrocchiarella. Passata in padella, per fargli la crosticina soprattutto nella parte della cotenna. E soprattutto tagliata con il coltello, non con la affettatrice. Ci vuole rispetto – conclude Chef Francesco De Marco – per il cibo e per i prodotti, che devono essere impiegati al massimo delle loro potenzialità. Perché il cibo sazia l’anima, oltre allo stomaco”