Paolo Porfidio, sommelier e docente universitario

Paolo Porfidio studia Enologia e Viticoltura con il professore Attilio Scienza all’Università degli Studi di Milano, nel corso degli studi si diploma Sommelier AIS. Prima come enologo presso alcune cantine in giro per l’Italia, poi come sommelier in una importante struttura alberghiera londinese entra nel mondo del vino. L’esperienza all’estero con la ristorazione di lusso gli fa comprendere l’importanza della comunicazione, rientrato in Italia si dedica alla docenza universitaria e prosegue il personale percorso nella ristorazione con Terrazza Gallia di Milano. Tra i più appezzati sommelier italiani, recentemente ha ricevuto il premio di Miglior Sommelier d’Italia e il titolo di Cavaliere dell’Ordre de Couteax de Champagne.

Attenzione ai processi, più importanti della degustazione

“Tutto è iniziato con i miei studi enologici all’Università di Milano, lì ho toccato con mano il mondo del vino – racconta Paolo Porfidio – Ascoltare i grandi maestri come Attilio Scienza e Leonardo Valenti è stato illuminante, interfacciarmi con i grandi professionisti mi ha aperto nuovi orizzonti.” Sono però le successive esperienze presso alcune importanti aziende vitivinicole, come Ruffino e Feudi di San Gregorio per citarne un paio, a fargli apprendere sul campo i processi che stanno a monte della produzione di un vino di qualità. “Spesso accade che i sommelier siano profondi conoscitori della materia ma poco dei processi. Aspetti, questi ultimi, molto più importanti della degustazione stessa”

Padronanza della materia, per saper ascoltare e guidare

Una battaglia personale che Paolo Porfidio porta avanti come coordinatore regionale di Aspi. “Nei nostri corsi materie come enologia e viticoltura sono basilari, averne conoscenza permette al sommelier di sapere poi raccontare il vino con la giusta padronanza della materia” Senza però eccessivi tecnicismi, alla formazione da enologo Paolo Porfidio unisce una buona dose di umiltà. ”Cerco di trasmettere quella umiltà che i miei stessi maestri mi hanno insegnato. Il sommelier ha il dovere di porsi al servizio del commensale per fargli vivere una esperienza indimenticabile. E poiché il cliente italiano è sempre più esperto, il sommelier deve saperlo ascoltare e guidare nelle scelte”

Comunicazione alla portata di tutti

Doti tecniche a parte, a completare la formazione di un sommelier sono quelle comunicative. Paolo Porfidio ha in tal senso una visone a 360°. “Fondamentale è il modo con il quale viene raccontata questa materia, soprattutto ad un pubblico di appassionati che non vivono tutti i giorni questo mondo. Le mie competenze enologiche mi hanno sicuramente avvantaggiato in fase di racconto ma ciò che conta è mantenere un livello di comunicazione alla portata di tutti. Al sommelier spetta il compito di avvicinare le persone ad un consumo consapevole del vino, perché il vino è condivisione”

Racconto del vino, tra tecnicismi al minimo e zero banalità

Ma non tutti i professionisti del mondo del vino sono sulla stessa lunghezza d’onda. “Molto spesso i professionisti dimenticano che l’interlocutore è e vuole rimanere un appassionato che si vuole semplicemente godere una bottiglia di vino. Il vino va raccontato senza rendere troppo tecnica la comunicazione, evitando al contempo di banalizzarla” Da sempre impegnato nella valorizzazione della professione e nella organizzazione di eventi formativi rivolti ai colleghi, Paolo Porfidio è anche l’artefice di Wine List. Un evento, proposto per la prima volta in occasione di Milano Wine Week 2022, che rende protagonisti i sommelier.

Protagonista della comunicazione

“Il racconto del vino deve passare dai sommelier, veri ambasciatori delle cantine. La comunicazione è un momento delicato e le aziende produttrici hanno cominciato a comprendere l’importanza di affidarsi a professionisti. E’ quindi arrivato il momento che i sommelier diventino protagonisti della comunicazione. Ecco perché ho pensato ad un banco di assaggio all’interno del quale i vini fossero scelti dagli stessi sommelier all’interno della carta vini dei rispetti locali dove lavorano” E da quest’anno c’è anche la guida scritta dai sommelier.

Non solo passione

Dietro tutto questo c’è certamente tanta passione ma anche una costante voglia di scoprire e approfondire, ingredienti indispensabili per raggiungere obiettivi importanti. “Se questo lavoro è svolto con passione e dedizione, senza mai fermarsi alla superficie, è il lavoro più bello del mondo. Gli incontri, le degustazioni, il tempo trascorso a parlare della propria passione, la condivisione delle storie dei produttori, ripagano delle tante ore passate in piedi, dei weekend sacrificati, della frequente rinuncia alle festività. Perché la magia del vino – conclude Paolo Porfidio – è unica. Ineguagliabile”

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