Tè, mercato da spingere

La scarsa conoscenza del prodotto e la difficoltà di generare business attraverso questo tipo di prodotto fa sì che la maggior parte dei consumatori si accontenti della classica bustina servita al bar. “Da parte di un operatore che spesso non sa cosa propone – dichiara Isacco Giuliani, sommelier e responsabile della carta dei tè di un noto ristorante ferrarese – Rivenduto a basso costo, se pensiamo a quanto dovrebbe costare un thè di qualità servito in un certo modo” Una situazione che blocca il mercato, la conseguenza è che il tè è ancora considerato una bevanda dal consumo poco impegnativo. “Invece può accompagnare un pranzo o una cena”

Un ricco panorama aromatico

Alternativa per coloro che non bevono alcolici, il tè offre un panorama aromatico ampio ed interessante in grado di soddisfare una clientela dagli interessi più diversi. “Coloro che prediligono una bevanda molto leggera e vivere una prima esperienza possono bere un tè greco di montagna Sideritis Siryaka, delicato e privo di teina. A coloro che vogliono fare un percorso di degustazione suggerisco il tè verde giapponese, estremamente versatile. Oppure un Jade Mao Feng cinese, dal gusto meno umami” Nero o verde che sia, il tè apporta comunque eleganza quando abbinato ad una proposta food, con la giusta attenzione verso le diverse sfumature delle diverse tipologie.

Senza acidità, comunque abbinabile

“In effetti- specifica Isacco Giuliani – la texture delicata e la mancanza di alcohol obbliga ad abbinamenti per concordanza. La mancanza di acidità rende infatti difficile creare abbinamenti tesi a ripulire il palato dalle sensazioni di grassezza, untuosità e cremosità. Al contempo, però, l’ampia sfera di aromi e la sua liquidità lo rendono talmente bevibile che con qualche goccio in più si riesce ad ottenere lo stesso effetto” Tanto da poter diventare protagonista di un intero menù. “Se partiamo con un antipasto delicato come il crudo di branzino, un tè bianco composto dalle gemme di Camelia Sinensis raccolte in pieno inverno, delicato e dai profumi molto leggeri, è l’abbinamento perfetto”

Tè Genmaicha, accessibile e strutturato

Interessante il tè Genmaicha, un tè verde giapponese costituito da riso soffiato e tostato e foglie di tè Bancha non tostate. “Letteralmente Genmai significa tè di riso naturale, è anche conosciuto come tè popcorn perché durante il processo di tostatura alcuni chicchi di riso scoppiano. Venduto nei mercati, è considerato il tè del popolo in quanto l’aggiunta di riso soffiato ne riduceva il prezzo e lo rendeva accessibile a tutti. Le sue note delicate unite alla tostatura del riso accompagnano perfettamente un piatto saporito come un calamaro ripieno di stracciatella e prosciutto di pesce spada con contorno di rapa condita con salsa di soia”

Tè Matcha, bevanda salutare

Apprezzatissimo in Giappone è anche il tè Matcha prodotto nella prefettura di Kagoshima. Un tè verde in polvere finissima, prodotto ed utilizzato da secoli, introdotto dai monaci buddisti come bevanda salutare per corpo e mente. “Al fine di utilizzare solamente i germogli più teneri e verdi, le coltivazioni di tè Matcha sono ombreggiate per circa un mese prima della raccolta. Il raccolto è fatto a mano, ai primi di maggio, da coltivazione biologica. I suoi tratti umami si sposano con quelli di un risotto al gò, pesto di alga nori e furikake”

Olong, il compromesso

Con un pesce come lo storione si sposa invece il Lapsang Souchong, te nero cinese coltivato nella provincia del Wuyi. “L’affumicatura su legno di pino delle foglie stagionate che sono state raccolte nella parte più bassa del cespuglio – precisa il sommelier Isacco Giuliani – dona una nota strutturata che si unisce alla perfezione con la parte affumicata del pesce” Con un piatto strutturato come la terrina di pesce gatto, mou di mela e teriyaki, si può invece optare per un Oolong China Muscatel Dragon Bio, prodotto negli altopiani montuosi dello Yunnan tra gli 800 e i 2.000 metri di altitudine. “Via di mezzo tra un tè verde e uno nero, tra i migliori semi-fermentati cinesi a medio-bassa ossidazione, è caratterizzato da note di uva moscato accompagnate da una incredibile dolcezza”

Non solo Cina e Giappone

Per chiudere con un dolce come la “torta di rose”, un Rwanda Rukeri. “Oltre ai territori tradizionalmente vocati come Cina, Giappone, India e Sri Lanka, oggi l’Africa esprime produzioni tra le più interessanti al mondo. Il tè nero biologico Rwanda Rukeri è tra i più pregiati del continente africano” Un prodotto che rispecchia tutti i canoni qualitativi di un the nero prodotto in aree più prestigiose. “Le note terrose e di frutta matura sono ideali per accompagnare la torta di rose e la piccola pasticceria” Capace di sorprendere, fuori dall’ambito food. “Lo utilizziamo per produrre la kombucha e un aceto di kombucha. Quest’ultimo utilizzabile nella mixology, al posto di un acidificante naturale come il succo di lime”

Bevanda da valorizzare, serve maggiore comunicazione

Tante soluzioni quindi per un prodotto dalle molte sfaccettature, che comincia a raccogliere proseliti. Anche se tanta è la strada ancora da fare. “Le persone, a causa delle restrizioni sul consumo di alcohol, si avvicinano maggiormente a questa bevanda. Ma le reazioni più positive rimangono quelle di persone che già la conoscono a grandi linee. A noi operatori di settore – conclude Isacco Giuliani – il compito di introdurre ed educare le persone ad un consumo razionale. Solo così daremo il giusto valore a questa incredibile bevanda”