TraMa, storia d’amore verso il pane

Già durante la frequentazione della scuola alberghiera, il pane è per lui un alimento dal richiamo irresistibile. L’amore per questo alimento sboccia quando fa uno stage presso il ristorante Bjork di Milano, al quale segue, cinque giorni dopo il conseguimento del diploma, l’esperienza a Forno del Mastro di Monza. L’unico panificio della cittadina brianzola a lavorare il lievito madre, per lui una autentica folgorazione. Dopo un successivo passaggio a Sicilian Cannata Bakery (sempre a Milano) e nella pizzeria paterna a Chiavenna, finalmente il coronamento di un sogno. Così nel novembre 2022 Matteo Trapasso, allora ventiquattrenne, apre TraMa, il suo piccolissimo panificio a Milano.

Basta poco per fare tanto

Lo spazio è veramente esiguo, poco più di otto metri quadrati. La sfida di Matteo Trapasso è dimostrare che basta poco per fare buoni prodotti. “C’è tutto quello che serve per fare un buon lavoro, un forno e una impastatrice, una cella, un banco per impastare ed uno per vendere – rimarca Matteo Trapasso -Sufficienti per fare pane e qualche torta, senza strafare” Perfettamente in linea con la sua filosofia. “Ho sempre pensato di aprire un micropanificio, nel piccolo è più facile fare il pane grande. In uno spazio così piccolo posso dimostrare che basta poco per fare tanto. E poi lavorare in un ambiente piccolo non mi pesa. Facendo ciò che ti piace non lavorerai un solo giorno della tua vita”

Zero segreti, un ritorno alle origini

Da TraMa la trasparenza è massima, non c’è distinzione tra laboratorio e spazio vendita. “Al di là di quello che puoi trovare (le proposte possono cambiare anche di giorno in giorno), qui non ci sono barriere. In TraMa sono io che faccio il pane di fronte ai clienti e sono io che lo vendo” Zero segreti, tutto è a vista. Un ritorno alle origini, quando le relazioni con i clienti erano senza filtri. “Con un locale così piccolo, senza divisioni tra laboratorio e spazio vendita, dimostro cosa c’è dietro un mestiere che purtroppo negli ultimi decenni è stato danneggiato da scelte molto discutibili”

Lontano dalle logiche di mercato

TraMa è infatti una piccola bottega profondamente legata ai prodotti della terra, lontana dalle ricorrenti logiche di mercato. “L’industrializzazione spinta degli ultimi cinquant’anni – sottolinea il giovane panificatore – ha progressivamente danneggiato l’arte di fare il pane, l’introduzione di additivi enzimatici (i cosiddetti miglioratori) che consentivano di fare lo stesso lavoro aumentando le quantità ha sacrificato la qualità a favore del mero business. Ha distrutto il vero spirito del panificatore che crea con le proprie mani. Ma fare pane significa raccontare la storia di ciò che nasce grano, diventa farina e si trasforma, appunto, in pane. Ma per fortuna stiamo ritornando a produrre pane come una volta”

Pane di qualità, come riconoscerlo

Ma come si distingue un pane di qualità? Basta usare i nostri cinque sensi, come spiega lo stesso Matteo Trapasso. “Il pane buono lo riconosci dal suono della crosta, lo scrocchiare per venti minuti successivi all’uscita dal forno è sinonimo di qualità. Deve avere un buon profumo e gli alveoli all’interno devono essere omogenei, derivanti da una corretta lievitazione, dalla giusta temperatura e da una giusta fermentazione. Le microbolle sulla crosta ci indicano che il pane è stato cotto a freddo, cioè l’impasto è stato messo in frigo. E ovviamente deve avere gusto ed aroma”

8.87, la specialità

Le farine biologiche impiegate sono bianche, integrali, al farro, al grano saraceno, di grano duro e grano tenero. “Parto dalla pasta madre, un’ora prima che il lievito sia pronto, unisco acqua e farina poi aggiungo sale e lievito. Una volta fatto l’impasto aspetto quattro ore, faccio le pagnotte e le metto in frigo. Dall’impasto alla cottura passano 24 ore” La specialità? 8.87, che prende il nome dai metri del locale e dai grani con il quale è fatto fatto. “I grani sono sette più quello di farro nella doppia versione monococco e dicocco”

Produzione artigianale, il pane non è mai uguale

Tutto viene prodotto con farine poco lavorate, l’artigianalità del prodotto fa sì il pane possa cambiare da pagnotta a pagnotta. “Lavorare con farine poco lavorate, biologiche e macinate a pietra significa lavorare con farine estremamente vulnerabili che cambiano molto a seconda della temperatura. La pasta madre è poi un alimento vivo che evolve, senza poterne prevedere le variazioni. Il panificatore deve quindi essere bravo a seguire l’evoluzione dell’impasto. Il pane è diverso ogni giorno, ad incidere sul risultato finale sono tante variabili”

Non solo pane

Accanto ai differenti pani, anche una piccola scelta di pasticceria tra torte pere e cioccolato, torte di mele e torte al limone. “Nel pomeriggio faccio la focaccia alla pala, solo al venerdì anche un pane integrale. E nel periodo estivo mi diverto a fare la focaccia al padellino con prodotti di stagione quali pomodoro, zucchine e cipolla di Tropea” Proposte che nella loro semplicità hanno trovato l’apprezzamento di una clientela ormai fidelizzata, soprattutto tra i residenti del quartiere.

Format innovativo, ad apprezzare anche un signore di 95 anni

Da TraMa si può acquistare pane caldo a qualsiasi ora della giornata, il forno è acceso dall’apertura fino alla chiusura. La clientela è molto varia, dallo studente universitario alla casalinga, dalla persona di passaggio agli habituè del quartiere. “A Milano – conclude Matteo Trapasso – c’è una grande apertura mentale, la mia proposta di pane a pasta madre ha riscosso tantissimo successo” Ma non solo. Sono riuscito ad avvicinare curiosi e persone di ogni età, tra i i miei clienti c’è anche un signore di 95 anni che ogni giorno viene a prendersi il suo pezzo di focaccia. Una grande soddisfazione, fare il panettiere è per me il mestiere più bello del mondo”

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