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Alla qualità del nostro olio non corrisponde la capacità del comparto di soddisfare le richieste, le riflessioni di Lugi Caricato

Olio, il settore non decolla

Olivocoltura, un settore improduttivo che potrebbe essere trainante. Alla accresciuta tecnologia non corrisponde una adeguata forza produttiva. Incapacità dei produttori di fare gruppo, alto tasso di abbandono, eccessiva frammentazione della superficie olivetata, una cultura dell’olio di qualità ancora da costruire e  una narrazione spesso deficitaria,  non consentono alle nostre Dop di decollare. Ma non tutto è perduto.

Olivocoltura italiana, grandi potenzialità inespresse

Una crisi annunciata, un settore incapace di soddisfare le richieste. “L’olivocoltura italiana ha grandi potenzialità – evidenzia Luigi Caricato, fondatore di Olio Officina Festival –  ma i cicli produttivi non riescono a soddisfare la domanda. Quest’anno, sono state prodotte 200.000 tonnellate di olio contro un fabbisogno di un milione di tonnellate” Ma non è solo questo. Le proprietà sono frammentate, non c’è unità tra i diversi soggetti. “In olivocoltura sono tutti contro tutti, con veri propri conflitti. I diversi soggetti non riescono a fare gruppo, così da rendere inefficaci le azioni commerciali” Un settore improduttivo, che potrebbe viceversa essere trainante.

Alto tasso di abbandono, eccessiva frammentazione

Alla incapacità di fare gruppo, si aggiunge l’alto tasso di abbandono che in alcune regioni supera il 50%. “Più del 10% della superficie oivetata si trova nel Sud Italia, dove è presente una frammentazione tale da non permettere la meccanizzazione. Ci sono le cosiddette chiusure, si dovrebbero togliere i muretti a secco ma ciò non è possibile a causa delle difficoltà legate al paesaggio e ad una oleografia poco favorevole”

OGM e nuove pratiche agronomiche, possibili soluzioni

La soluzione la suggerisce lo stesso Luigi Caricato. “L’errore che si sta facendo è non pensare a piante geneticamente modificate con radici che scendono in profondità e prendono acqua dal sottosuolo. Ciò consentirebbe alla pianta di sopravvivere anche in condizioni di siccità e di superare la presenza di canali di irrigazione sempre più asciutti. Bisogna però pensare a nuove pratiche agronomiche che non disperdano l’umidità del terreno

DOP italiane in difficoltà

E’ inevitabile quindi che le nostre Dop decollino con fatica. “Paradossalmente tutti parlano di olio italiano ma i numeri sono disarmanti, le uniche DOP italiane famose sono quelle che fanno riferimento a zone che erano già famose prima dell’introduzione della certificazione” Il riferimento a Umbria, Toscana e Garda, è chiaro. “Sono DOP che hanno usufruito di un territorio ben curato e frequentato dalla clientela giusta”

Costi della bottiglia, elemento frenante per il consumatore

Già, la clientela. Quella italiana fatica a recepire una offerta di qualità in merito ad un prodotto che per troppo tempo ha considerato come facente parte del coperto di un ristorante. “L’immagine è quella dell’olio nell’ampollina che si trovava in tavola insieme a quella dell’aceto, sale e pepe”  Una difficoltà ad interpretare correttamente il prodotto, accentuata dal costo di una bottiglia di olio di qualità. “E’ naturale che le DOP costino di più, il consumatore dovrebbe tenere in considerazione che i costi di certificazione e le disciplinari di produzione incidono inevitabilmente sul prezzo finale”

Olio di qualità, risposta alle nuove abitudini alimentari

Se il prezzo finale blocca l’acquisto da parte del consumatore finale, è però vero che a maggiore qualità corrisponde una durata del prodotto decisamente più lungo. “Con un olio di qualità – sottolinea il fondatore di Olio Officina Festival – bastano due cucchiai per valorizzare un piatto e soddisfare il palato. Se poi consideriamo che si mangia sempre più fuori casa e che le nuove abitudini alimentari hanno portato ad una riduzione delle fritture, il consumo domestico di olio di è molto ridotto. Nel caso di un single, la bottiglia può durare anche più di un mese” Con il vantaggio di una diversa e più appagante soddisfazione.

Qualità superiore, grazie alla tecnologia

E’ infatti indubbio che negli ultimi 20 anni la qualità è migliorata sensibilmente in tutto il mondo.   “I finanziamenti UE per il miglioramento qualitativo dell’olio hanno dato un forte impulso ma a cambiare lo scenario è stata la scelta di lavorare con frantoi a processo continuo che consentono un limitato contatto con l’aria” Qualità che si trasferisce dalla fase produttiva a quella della shell life del prodotto. “Oggi gli olii si ossidano in tempi decisamente più lunghi. Nascono stabili e vengono conservati sotto azoto, con l’accortezza di utilizzare temperature controllate

Narrazione, aspetto deficitario

Alla superiore qualità non corrisponde però, da parte del mondo della ristorazione, la cresciuta delle capacità di veicolare il prodotto. Deficit del quale si devono assumere la responsabilità sia le aziende produttrici sia gli operatori di settore. “Le aziende produttrici – conclude Luigi Caricato – non hanno presidiato il settore della ristorazione, non hanno fatto azioni di comarketing che permettessero ai ristoratori di risparmiare sui benefit. A molti ristoratori manca poi la predisposizione al racconto, potrebbero porvi rimedio con un carrello dell’olio. E invece capita addirittura di recarsi in ristoranti regionali e non trovare l’olio del territorio”

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Francesco A. Bellini

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