Tartufo per pochi mesi all’anno, mito da sfatare

Estremante versatile, molto apprezzato dall’alta ristorazione, il tartufo è spesso vittima di una falsa credenza che lo porta ad essere consumato solo in alcuni periodi dell’anno. Oltre ad essere ritenuto accessibile a pochi. In realtà, può diventare accessibile a tutti sulla base di un rigoroso protocollo e di una adeguata educazione al prodotto.

Tartufo fresco tutto l’anno, è possibile

Ci sono circa cento varietà di tartufo in tutto il mondo, l’ Italia è l’unico paese dove si sviluppano, durante tutto l’arco dell’anno, le cinque specie commestibili più comuni. Pensare perciò che sia reperibile solo da settembre a dicembre è un falso mito. Fare cultura sul prodotto è da sempre la mission di Appennino Food. “Tartufo fresco tutto l’anno”- spiega Luigi Dattilo, titolare dell’azienda di Savigno – è il progetto con il quale introduciamo le persone alla conoscenza delle diverse tipologie del prodotto attraverso degustazioni, a prezzi accessibili, nel corso dell’anno”

Fare educazione, anche oltre i confini nazionali

“Siamo presenti nelle scuole di cucina, negli istituti alberghieri, in importanti catene della GDO. Con la Scuola di Pasticceria di Brescia abbiamo stretto una collaborazione” Una food education che non si limita ai soli confini nazionali. “All’estero insegniamo come raccogliere e produrre il tartufo. E abbiamo fatto cultura anche a chi non aveva una grande potenzialità del prodotto” D’altronde il tartufo gode ormai di un riconoscimento internazionale, da giugno 2022 è diventato Patrimonio dell’Unesco.

Grande versatilità, l’apprezzamento dell’alta ristorazione

Prodotto tanto ricercato quanto estremamente versatile, come dimostrato dal mondo dell’alta ristorazione. “Chef Marco Canelli – chiosa Luigi Dattilo – ha realizzato una tartare di trota marinata su soffice maionese e julienne di tartufo nero. Mentre il pluristellato Roberto Cerea ha creato un pancake con taleggio, Bianchetto di Tartufo e fondo di verdure alla cenere. Uno snack originale è stato il brodo di Tartufo Nero preparato da Davide di Fabio come drink di accompagnamento all’Oliva alla Royale“

PCC, protocollo di qualità

Ma il tartufo può essere considerato di buona qualità solo se risponde a precisi requisiti. “PCC sta per profumo, consistenza, colore. Il profumo deve essere rotondo e dolciastro grazie alla perfetta maturazione, il colore brillante e mai opaco, la consistenza equilibrata” Per questo motivo è assolutamente fondamentale che sia conservato in modo adeguato, per conservarne le proprietà.

Accessibilità, tutti devono poterne assaporare la versatilità

“Teca Ipogea è un altro nostro vanto, un innovativo sistema di emanazione di umidità concorre a mantenere tutte le specie di tartufo” Capace di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco, permette di mantenerne le caratteristiche, la consistenza e l’essenza. “I ristoratori – conclude Luigi Dattilo – possono così conservare il tartufo fresco, ma anche mostrare ai propri clienti questo prezioso fungo ipogeo come fosse un gioiello. Il tartufo deve essere accessibile a tutti, tutti devono poterne assaporare la straordinaria versatilità”