Daniel Canzian, essenzialità nel piatto e valorizzazione della materia prima
Semplicità, tradizione e rispetto del territorio sono i comandamenti ai quali si ispira la cucina di Chef Daniel Canzian. Concreto e minimalista, elimina il superfluo per far parlare la materia prima. “Lavoro per sottrazione- spiega lo chef – mi piace raggiungere l’essenzialità del piatto e valorizzare il gusto autentico delle materie prime. Una filosofia che ho appreso da Gualtiero Marchesi” A ciò si aggiunge la freschezza e la qualità degli ingredienti, dei quali si rifornisce da piccoli produttori locali.
Nessuno stravolgimento, il piatto deve risultare comprensibile
La semplicità dei piatti di Chef Daniel Canzian non esclude però una ricerca di attualizzazione, senza quegli abusi che spesso si trovano nella cucina contemporanea. “Il termine rivisitazione è stato enfatizzato, ha portato ad uno stravolgimento dei piatti e della storia che vi si cela dietro. Non c’è bisogno di smontare e trasformare completamente un piatto, in questo modo si crea confusione nel consumatore. Nel caso di un risotto con ossobuco, per esempio, non serve riempirlo di farina o arricchirlo di pomodoro“
Uso di pochi ingredienti, vera competenza di uno chef
“Sta passando il messaggio- sottolinea lo chef – che tutti i cuochi del mondo possono fare tutto, è una offesa a secoli di cultura gastronomica” Una ricerca esasperata che si traduce in un individualismo senza sbocchi. “Siamo un sontuoso gruppo di grandi cuochi ma non siamo una voce unica” La semplicità rimane il punto di forza del Canzian pensiero. “Non sta scritto da nessuna parte che devo per forza dimostrare qualcosa. Non devo vergognarmi se non propongo un piatto dalla tecnica esasperata, la competenza di uno chef la vedi anche solo dalla scelta di pochi ingredienti, quelli giusti, e dal loro corretto abbinamento”
Patrimonio regionale, chiave per recuperare la tradizione
Da qui il recupero di ricette originali che lo chef allegerisce, per renderle più consone ai palati contemporanei. “Responsabilità di uno chef è esaltare la cultura gastronomica locale attraverso lo studio, il patrimonio regionale è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine” Una convinzione rafforzata dagli anni di chiusura a causa della pandemia da Covid19. “La chiusura forzata mi ha convinto di quanto buona sia una cucchiaiata di granseola al naturale, quanto piacevole e completa possa essere una sardina in saor”
Biodiversità, patrimonio da valorizzare
D’altronde, la valorizzazione della vastissima biodiversità del territorio italiano è uno dei pilastri di Daniel Canzian. “Pur essendo un fazzoletto di terra molto piccolo, abbiamo una ampissima biodiversità e una ricettazione differente da regione a regione. E’ come se avessimo tante culture. Ma – si chiede lo chef – forse non siamo consapevoli di avere un patrimonio gastronomico inestimabile”
Commensale, vero protagonista
A decretare il successo di una serata, nel suo pensiero, è sempre e solo chi si siede a tavola. “Un buon piatto accompagnato da un bel calice, servito nel modo giusto basta per rendere unica l’atmosfera. Il resto lo fa il commensale, vero protagonista della serata. Esperto o no che sia, deve poter comprendere ciò che mangia” Cosa possibile solo se si rispettano le materie prime e se ne mantengono le caratteristiche, rendendole così riconoscibili nel piatto. “A cominciare dal profumo delle pietanze, parte integrante dell’esperienza a tavola. Perché – conclude Chef Daniel Canzian – per immergersi nella bellezza della cucina bisogna sentirne anche il profumo”
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