Cucina vegetale, nella carta anche di chef stellati

Cucina vegetale, sempre più ricercata dai consumatori. In compenso però mancano i professionisti specializzati in grado di coprire le esigenze del mercato. E le strutture specializzate nella cucina vegetale sono ancora poche. Anche se, a onor del vero, più di uno chef stellato comincia a dedicare parte della sua proposta a questo tipo di cucina. Da Chef Enrico Crippa che utilizza i prodotti della sua stessa serra nella quale vengono coltivate centinaia di specie vegetale, a Chef Niko Romito e Andrea Berton che hanno introdotto in carta un menu degustazione a base vegetale.

Verso una cucina alternativa, cresce la domanda dei consumatori

“La dimostrazione che cucina di alto livello e sostenibilità possono viaggiare insieme – dichiara Chef Emanuele Giorgione, docente di cucina vegetale presso FunnyVeg Academy – Ma non si deve pensare alla cucina vegetale come a qualcosa di elitario” I primi a sentire l’esigenza di una cucina alternativa, ma non sostitutiva, a quella tradizionale sono soprattutto coloro che per necessità lavorative si trovano a mangiare fuori casa. Vi è poi una crescente domanda da parte di quei consumatori che, a causa di intolleranza alimentari, cercano gusto, digeribilità e salubrità.

Le intolleranze alimentari non sono più una moda

“Il mondo delle intolleranze nei suoi molteplici aspetti non è una moda, le intolleranze e le allergie a uova e latte sono sempre più diffuse. E’ necessaria una maggiore attenzione verso una cucina più inclusiva” Le persone mettono sempre più in relazione il cibo con uno stile di vita sano, i consumi di prodotti ritenuti alternativi a latte, uova, carne e pesce, sono molto cresciuti. “Le persone sono disposte a spendere di più, se trovano in questi nuovi prodotti soddisfazione alle loro esigenze. Tanto più che negli ultimi dieci anni c’è stata una maggiore attenzione nella ricerca del gusto”

Pasticceria vegetale ormai sdoganata

Ne sono dimostrazione la giovane pastry chef Carlotta Filippini e l’altrettanto giovane influencer Irene Volpe, ex finalista della decima edizione di Masterchef. Recente vincitrice della prima edizione di Vegateau, Carlotta Filippini ha trionfato con Infanzia. Un sabblè al caffè con sopra un cremoso al cioccolato fondente, un pan di spagna al cioccolato fondente e un geleè al limone. A ricoprire tutto, mousse alla vaniglia e crema al caffè. Iole, creazione di Irene Volpe, è invece una crema al limone, arance, uvetta al vino rosso e cannella, crumble di pane raffermo, noci, anice e nocciole. Proprio niente male.

Un diverso rapporto con il cibo

“La cucina vegetale è l’occasione per ritrovare e riscoprire un rapporto diverso con il cibo, diverso da quello che abbiamo avuto fino adesso, con ricette che ognuno potrebbe fare a casa con ingredienti che si trovano su tutte le mensole – rimarca Irene Volpe – Come il curry di zucca, un piatto che ho ideato durante il periodo di Masterchef. Basta avere un po’ di zucca, cipolle e ceci in umido, da unire ad un misto di spezie di ispirazione orientale e riso basmati alla curcuma”

Cucina per tutti i giorni, tra tradizione e contaminazione

Semplicità condivisa anche da Giulia Giunta, da cinque anni nello staff della FunnyVeg Academy. “In cucina non utilizzo zucchero bianco, farina raffinata, margarina, ho bandito le fritture a favore dell’utilizzo di cereali integrali. Mi piace proporre una cucina sana, gustosa e appagante – spiega Giulia Giunta – Una cucina per tutti i giorni, ispirata dalla tradizione regionale italiana ma aperta alla contaminazione” 

Cucina vegetale non è rinuncia

“Amo molto le spezie indiane come curcuma, cumino e coriandolo – prosegue Giulia Giunta –  Ma anche il tofu e il tempeh provenienti dall’Estremo Oriente. Non mancano poi alimenti provenienti dall’America Latina come la quinoa, l’amaranto e la patata dolce. Oltre a mango e avocado, fagioli neri e burrito” Tutti alimenti che ben si integrano con la nostra cucina contadina. “La nostra penisola è pervasa da piatti che ben si sposano con queste contaminazioni, dalla farinata ligure alla caponata siciliana. Cucinare vegetale non è una rinuncia ma una riscoperta ed un arricchimento”

Alimenti dai molti impieghi, anche terapeutici

Tra i suoi alimenti preferiti, i semi di germoglio. “Possono essere validi integratori e possono essere utilizzati da coloro che hanno problemi digestivi. I germogli di ceci e di lenticchie, in questo caso, possono essere una valida soluzione” Oltre a essere un alimento ricco di valori nutrizionali. “Germogli ricavati da cereali come orzo, farro e miglio, sono a tutti gli effetti un primo piatto. Ai ceci germogliati e saltati in padella possiamo aggiungere un trito di carota, sedano e cipolla. Possiamo aggiungerli nelle insalate, nelle minestre, danno un valido apporto di ferro e proteine”

Rispetto della tradizione italiana, senza scimmiottarla

Leggerezza che si sposa con digeribilità, un connubio molto apprezzato da Chef Giorgione.  “Il risotto di zucca, per esempio, lo faccio con un riso integrale, meno processato. La mantecatura  viene eseguita con una purea di zucca fatta con fondo di scalogno ed olio evo, così da ottenere la cremosità di burro e formaggio. Mentre il rosmarino mi fornisce la componente aromatica, la polvere di fungo mi permette di dare il giusto tocco gastronomico” Senza integralismi, perché non si deve scimmiottare la tradizione italiana. “E’ certo che un piatto come l’amatriciana non è proponibile in versione vegetale, se vogliamo rimanere fedeli al gusto originario”

Flexitariani in forte aumento

E’ quindi evidente che la cucina vegetale stia cominciando a costruirsi un proprio spazio nel mercato, secondo alcuni recenti dati il 45% dei consumatori italiani si è dichiarato disposto ad introdurre sostituti della carne nella propria alimentazione. Il dato forte è quello dei flexitariani, consumatori che hanno già ridotto il consumo di carne e pesce e si dimostrano sempre più orientati verso scelte alternative. Una esigenza intercettata anche dalla GDO.

Una cucina che sorprende

All’interno della grande distribuzione, molti consumatori si stanno orientando su prodotti a base vegetale. La categoria panati risulta essere il terzo segmento all’interno del mercato dei prodotti sostitutivi della carne dopo burger e mini burger. Ne è esempio, la cotoletta vegetale, soluzione perfetta per coloro che vogliono continuare a gustare uno dei piatti più amati, con un basso contenuto di grassi saturi. Facile da cucinare e dagli abbinamenti classici sorprendenti. Come conferma Edoardo Valsecchi, titolare di Linfa Eat Different. “L’abbiamo proposta con i carciofi,  ma sta benissimo con salse come la senape all’antica o una maionese allo zafferano”

Verso la transizione proteica, senza fare paragoni

Un prodotto semplice come la cotoletta vegetale rappresenta anche l’occasione per facilitare la transizione proteica, un progressivo passaggio dal consumo di proteine animali a quelle vegetali. Ma prima di tutto, è fondamentale educare il consumatore, come sottolinea Chef Giorgione. “Quando si provano alternative bisognerebbe non fare paragoni. La maionese vegetale, per esempio, ha e avrà sempre un gusto diverso da quella tradizionale. Ed è in questo che risiede la loro unicità. Non giudicare, ma apprezzare quanto le novità ci portano in termini di benessere e sostenibilità”

Tradizione culinaria tra le migliori al mondo, basta rivalorizzare alcuni piatti

La cucina italiana a base vegetale continua però a rimanere un po’ ai margini. “Se da un lato abbiamo una richiesta sempre più forte da parte di spa, alberghi e ristoranti – conclude lo chef –  di controcanto non abbiamo sufficienti professionisti vocati a questo tipo di cucina. Occorre una maggiore sensibilizzazione dei professionisti, per essere pronti a rispondere alle richieste. Siamo forti di una tradizione culinaria tra le migliori al mondo, basterebbe rivalorizzare ed aggiornare piatti tradizionalmente vegetali come, per esempio, il minestrone e la pasta e fagioli”

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Photo Credits: Andrea Tiziano Farinati