Taleggio, inossidabile sin dal X° secolo
Un formaggio dalle origini antichissime, il taleggio risale indicativamente al X° secolo. Alcuni documenti anteriori al XIII° secolo ne testimoniano il commercio già in epoca medievale. Originario della Val Taleggio e della Valsassina, prodotto con il latte eccedente il consumo personale dei valligiani, veniva stagionato in grotte. “Nel corso del tempo – racconta Lorenzo Sangiovanni, Presidente di Consorzio Tutela Taleggio – arriva nella Pianura Padana portato dai Bergamini che, durante la transumanza, svernavano gli animali dopo la stagione invernale passata in montagna” La produzione, da stagionale e svolta esclusivamente in montagna, viene, nel corso dei secoli, estesa ai primi microcaseifici dove i Bergamini consegnavano il latte nel corso dell’anno. Con processi rimasti più o meno invariati. “Se consideriamo la produzione, il disciplinare oggi rispetta le stesse regole e le stesse tecniche osservate nei tempi antichi”
Dop, trent’anni fa il riconoscimento
“Ciò che è cambiato, per questioni attinenti alla salubrità del prodotto, è piuttosto l’impiego di materiali come l’acciaio al posto del legno. Se un tempo il latte veniva riscaldato in pentola a 74° circa e poi raffreddato con serpentine ad acqua, oggi il processo di pastorizzazione è molto meno artigianale. L’utilizzo di moderne apparecchiature permette infatti di controllare tutte le fasi della pastorizzazione. Unica deroga generale concessa dalle autorità sanitarie, la stagionatura in casse di legno” Una coerenza produttiva che ha portato il Taleggio ad essere riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96. “Il taleggio può essere denominato DOP solo dopo un minimo di 35 giorni di stagionatura, periodo minimo per il quale possa essere immesso in commercio. Trascorso questo periodo, il prodotto dura tranquillamente altri 90 giorni con un sapore tanto più intenso tanto più dura la maturazione. Per apprezzarlo, conservandone gusto e consistenza, è opportuno avvolgerlo in un telo umido che garantisce la morbidezza della crosta”
Consumo, tracciabilità garantita
Al momento della sua immissione al consumo, ogni confezione deve recare la denominazione “Taleggio DOP”. Deve inoltre recare il logo avente il bordo interno di colore rosso, quello bianco intermedio e quello esterno verde. Al centro del logo, l’acronimo CTT in nero sotto il quale può essere inserito il numero assegnato dal Consorzio Tutela Taleggio all’azienda titolare del marchio commerciale. “Identifica univocamente il caseificio o stagionatore di provenienza” Su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. “Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti”
Caratteristiche, disciplinare restrittivo
Dalle molteplici proprietà, il taleggio risulta essere alimento energetico e ricco di di proteine, sali minerali e vitamine A e B2. La composizione grassa equilibrata permette un eccellente assorbimento di calcio a livello intestinale e fissazione dei sali nelle ossa. La sua digeribilità, poi, aumenta con l’avanzare della stagionatura. Il disciplinare di produzione però parla chiaro, il taleggio deve essere prodotto solo in alcune zone specificate dallo stesso. Più precisamente in Lombardia (con eccezione delle province di Mantova, Sondrio e Varese), in Piemonte (nelle province di Novara e Verbano-Cusio-Ossola) e in Veneto, nella sola provincia di Treviso. “Il latte deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone di produzione ed inserite in apposito sistema di controllo”
Coerenza produttiva, segreto del suo successo
Ogni forma pesa da 1,5 a 2,5 kg, secondo le tecniche di produzione. Si presenta in forma di parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale con presenza di microflora superficiale. Caratteristica che permette una corretta maturazione grazie anche alle spugnature con acqua e sale, unico trattamento ammesso. L’occhiatura è assente, a parte qualche piccolissimo occhio distribuito irregolarmente. Il colore della pasta, compatta e più morbida sotto la crosta, varia da bianco a paglierino. Dolce e leggermente acidulo, con una equilibrata sapidità, al palato presenta note lattiche e un retrogusto tartufato. Caratteristiche invariate nel tempo che ne hanno decretato il successo in tutto il mondo.
Una produzione che tiene
Eccellenza del Made in Italy, il taleggio consolida quindi la sua presenza nei mercati europei ed extraeuropei. Nel 2024 la produzione ha raggiunto 86.938 quintali, un risultato interessante nonostante le sfide economiche e ambientali che interessano il settore lattiero-caseario. “Nel periodo pre-Covid – precisa il Presidente di Consorzio Tutela Taleggio – abbiamo avuto risultati molto importanti nel triennio 2014-2016, con la produzione che ha raggiunto un picco nel 2015. Produzione che sostanzialmente ha tenuto anche nel triennio successivo, nonostante una piccola flessione all’ingiù. Dopo un inevitabile crollo legato alla pandemia, che ha causato uno stravolgimento nei consumi, la ripresa di questi ultimi anni ha portato ai risultati incoraggianti del 2024. D’altronde non bisogna dimenticare che i recenti aumenti delle materie prime hanno causato inevitabili contrazioni nel mercato domestico, dove tradizionalmente il taleggio è riservato a momenti di condivisione più che ad un largo consumo”
Export, il dato più rilevante
Contrazioni che non si sono, viceversa, verificate nell’export che, ad oggi, rappresenta Il dato più rilevante. Nel 2024 ha raggiunto circa 2.574 tonnellate, con un incremento dell’11,6% rispetto al 2023. “Le esportazioni rappresentano ora il 29,6% della produzione totale, a dimostrazione della forte domanda estera per il Taleggio DOP” Delle esportazioni, il mercato europeo assorbe il 67,2% con i suoi 1.728.742 kg, la Francia si conferma il principale importatore con 465.977 kg. “Quando lo abbiamo presentato, ha riscosso immediatamente successo. Forse perché ricorda alcuni formaggi d’Oltralpe” Tra i paesi extraeuropei, il mercato di riferimento rimane quello degli Stati Uniti con 362.524 kg esportati e una crescita del 7,6% rispetto all’anno precedente. “Per quanto riguarda il mercato statunitense, il taleggio è un prodotto di nicchia che va ad un mercato di elite. Neanche la politica dei dazi ne ha scalfito il gradimento, che anzi ha riscontrato un aumento”
Consorzio, dal 1979 promozione a 360°
Numeri confortanti, anche a riprova del lavoro svolto negli anni dal Consorzio Tutela Taleggio. Nato nel 1979, svolge azioni volte alla tutela e al miglioramento qualitativo del prodotto. “Lavoriamo in sinergia con istituti universitari e di ricerca, Ispettorato Centrale della Qualità e Repressioni Frodi e Ministero dell’Agricoltura. Tutto ciò si traduce in azioni promozionali a livello nazionale ed internazionale, monitoraggio del corretto uso della denominazione, assistenza tecnica a caseifici e stagionatori, divulgazione attraverso programmi di educazione alimentare” A ciò si aggiunge una capacità di innovazione che nel 2024 ha permesso di rafforzare la presenza nei paesi esteri. “Negli ultimi quattro anni, campagne mirate e sorrette da contributi regionali e ministeriali hanno consentito di affrontare questi mercati con modalità pubblicitarie più dinamiche. Anche in ambiti precedentemente trascurati, proponendo il prodotto in abbinamento a piatti locali. Tutto ciò ha agevolato l’apprezzamento da parte dei giovani consumatori”
Non solo formaggio da tavola
Un apprezzamento dovuto alla sua versatilità, nonostante venga normalmente considerato un formaggio da tavola. Può infatti essere impiegato nella preparazione di molteplici portate, a partire dagli antipasti. Come può essere un flan di spinaci e taleggio o triangolini di ricotta con taleggio e pere. Tra i primi piatti può essere impiegato nelle paste, nei risotti e nelle zuppe. Qualche esempio? Una cremosa pasta ai quattro formaggi piuttosto che un risotto alla zucca con funghi e taleggio o ravioli di grano saraceno con pere e taleggio. Interessante l’utilizzo in pizze, crepes e piadine. Nella pizza sostituisce validamente la mozzarella, come in una pizza al taleggio e crema di zucca. Tra le crepes, può essere un ingrediente in una crepe al radicchio, taleggio e crema di noci o essere unico ingrediente in una crepe con fonduta di taleggio. “Gli impieghi possono essere variegati, da tempo – conclude Lorenzo Sangiovanni– il Consorzio promuove l’idea del taleggio come ingrediente da utilizzare in cucina”
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