Taverna Calabiana, la continuità è un must
L’ambiente e l’atmosfera sono quelle degli anni 80, la proposta è una solida cucina di matrice ligure, piemontese e lombarda. L’ambiente è caldo ed accogliente, nonostante i 140 coperti distribuiti tra le tre salette interne, informali e dall’arredo rusticheggiante, ed il dehors che da solo ne fa altrettanti. La proposta, tradizionale e dai sapori definiti, si ripete nel tempo. Una continuità rassicurante, per una clientela affezionata ed amante della cucina genuina. Alla quale, peraltro, nemmeno la difficoltà di parcheggio degli anni recenti ha creato problemi. “Quando Taverna Calabiana (Via Arcivescovo Calabiana 3, a Milano) ha aperto – dice il titolare Alessandro Roggero – qui era una sorta di deserto, seppure alle spalle di Corso Lodi. Poi la sfrenata urbanizzazione e l’apertura dei tanti uffici ha intasato la zona, ma tutto sommato è andata bene“
Tradizione di famiglia
Un riconoscimento consolidatosi anno dopo anno, cosi come l’amore per la tradizione e la ricerca della qualità delle materie prime hanno radici lontane. Quella della ristorazione è infatti attività di famiglia, Alessandro è figlio del titolare di La Pizzaccia. Aperta nel 1970 in Piazza San Luigi e poi ceduta due anni dopo per aprire una trattoria proprio di fronte. “In cucina c’era mia nonna- ricorda Alessandro -Preparava la torta pasqualina, scaloppine con i carciofi, funghi alla genovese, minestrone al pesto. Oltre a gnocchetti ai porcini, gnocchetti alla salsiccia, pappardelle al pesto, tagliolini al porro e vari tipi di polenta” Nel 1990 la scissione, il papà di Alessandro apre Taverna Calabiana.
Inamovibili i piatti della nonna
“In buona parte, abbiamo ereditato i piatti di mia nonna – specifica il titolare di Taverna Calabiana – Noi abbiamo aggiunto cassoeula, bollito, trippa, stinco di maiale nero, pansoti al sugo di noci, zuppa di cipolle, pasta di castagne. Piatti che nel periodo estivo sostituiamo con portate più fresche come vitello tonnato e roast beef”. Classica la linea degli antipasti, tra parmigiana di melanzane e torte salate. Tra i primi troviamo l’irrinunciabile pasta e fagioli, ravioli di carne con funghi porcini, tortelli di zucca. “In carta – prosegue la figlia Federica – ho inserito le tagliatelle di castagne che preparo personalmente e non è raro trovare le pappardelle all’uovo con sugo di peperone, pancetta e zafferano”
Menù di terra predominante, costata il piatto forte
La lista dei secondi è rigorosamente dedicata alla carne (con la sola eccezione di un piatto di mare, tra baccalà mantecato e pescato del giorno), rigorosamente di vitello è la cotoletta con pomodorini. Tutto come da tradizione, a parte la cassoeula che viene proposta in una versione un poco più leggera. “Rosoliamo e sgrassiamo le costine il giorno prima – dice Alessandro Roggero – E teniamo la verza nell’aceto per alcune ore” Ma tra i secondi il vero piatto forte di Taverna Calabiana è la costata preparata nel forno a legna. Così come il filetto alla brace, ieri servito con salsa di peperone, oggi con salsa di senape. Con lo stesso filetto viene preparata la tartare, servita con olio, sale e limone. Oppure condita al tavolo con cipolla, cetriolini, capperi, senape, tabasco e salsa worchester.
I formaggi, dal tagliere alla pala
I contorni sono quelli classici per un menù di questo tipo, unica eccezione la cicoria ripassata e i friarielli saltati con aglio, olio e peperoncino. “Il nostro chef pizzaiolo – dice Alessandro– è napoletano, era solito mettere i friarielli sulla pizza. Poi qualche cliente li ha voluti al piatto. E così li abbiamo inseriti tra i contorni” Percorso inverso hanno subito taleggio e gorgonzola, passati dal tagliere dei formaggi alla pala della pizza. Una eredità, quella del tagliere, del papà di Alessandro che ai tempi andava ogni domenica in Piemonte alla ricerca di piccoli caseifici. “Nel tempo abbiamo cominciato a provarli sulla pizza – racconta Federica Roggero – Oggi la nostra pizza con taleggio e fiori di zucca è tra le più richieste, come richiestissima è la pizza porro e gorgonzola“.
Pizza, una storia di famiglia
Uno strappo alla regola, quindi, per un piatto, la pizza, che da Taverna Calabiana viene visto quasi come entreè. “Molti clienti – prosegue Federica– la scelgono come apertura del pasto, grazie alla sua digeribilità. Quasi senza lievito, facciamo riposare l’impasto per almeno 72 ore”. Diventata sempre più un piatto da condivisione, motivo che ha spinto Federica ed Alessandro ad introdurre la Pizza Calabiana. Divisa in quattro spicchi, con altrettanti gusti (marinara, margherita, cipolla, gorgonzola). Non manca però, anche tra le pizze, il richiamo con la propria storia familiare. “La Pizza Primavera – spiega Federica – è una pizza a base margherita, servita con porro, trevisana, pomodorino e una spolverata di grana. Una invenzione di mio nonno, dall’equilibrio semplicemente devastante” I più tradizionalisti però non temano. Marinara, margherita, napoletana e pizza al prosciutto non mancano mai.
Dolci, riemergono i legami di famiglia
Tradizione rispettata nei dolci, dalle frittelle di mele al salame di cioccolato, dal tiramisù alla torta di mele. Quest’ultima talvolta alternata alla torte tatin. “Ma la torte tatin oramai ce l’hanno quasi tutti, quindi preferisco tenere in carta la torta di mele. Casalinga come casalinga è Taverna Calabiana” Medesima scelta nel caso del salame al cioccolato. “Talvolta lo sostituisco con una altrettanto casalinga torta al cioccolato, ma senza farina“. Mentre a savoiardi, cacao e bagna al caffè viene, nel tiramisù, aggiunto un poco di albume per dare un tocco di leggerezza. Un tocco di novità che si ritrova anche nel gelato, al gin e pepe nero affumicato al legno di melo oppure alla castagna, Gusto che ritorna, quello della castagna. “Insieme alle tagliatelle – conclude Federica Roggero – è un omaggio a mio nonno che era innamoratissimo delle Marche. Un modo per averlo sempre insieme a noi“
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