Giovanni Galli, storia ultrasecolare
Il primo negozio risale al 1911, in Corso di Porta Romana 5 a Milano. Prende il nome dal fondatore, Giovanni Galli. Il quale aveva già dimostrato le sue capacità nella fabbrica di dolciumi di Felice Squarciafico alla fine dell’800, imparando, tra l’altro, a fare i marron glacès. “Aveva iniziato la sua carriera come responsabile della produzione – ricorda Federico Galli, quarta generazione della famiglia – Quando Felice Spreafico, per mancanza di eredi, gli lasciò l’attività, aprì il negozio con annesso laboratorio. In una zona che allora rappresentava il limite della cerchia urbana“
Tutto rigorosamente a mano
Da qui parte quella produzione di marron glacès che, nel tempo, è diventata il timbro della produzione di Giovanni Galli. Da allora i prodotti e la loro realizzazione sono rimasti gli stessi, dalla lavorazione rigorosamente a mano all’assenza di conservanti. Fino al mantenimento del negozio, con il bancone di legno e le vetrine in vetro e legno, tuttora presenti, recuperati dalle macerie dopo i bombardamenti del 1942. Un anno drammatico, il 1942, ma anche ricco di soddisfazioni. La ditta riceve il brevetto della Real Casa, onorificenza riservata ai fornitori di casa Savoia.
Con loro, in passato, anche Lucia Bosè
Solo tre anni dopo viene aperto il punto vendita di Via Victor Hugo, in pieno centro, e un laboratorio in Via Vannucci. “Quelli erano gli anni nei quali ha cominciato a lavorare con noi Lucia Bosè, anch’ella allora residente in Via Ripamonti, a poca distanza dal laboratorio”. E’ proprio qui che la futura Miss Italia viene scoperta da Luchino Visconti che la invitò a partecipare al concorso. “Di fatto ho sempre sentito raccontare questa storia, senza mai avere la possibilità di incontrare l’attrice. Fino a quando, all’età di 80 anni, di ritorno in Italia, ha fatto la sua prima mostra di quadri proprio a Milano”
Il personale, fedeltà incrollabile
Ma, diva a parte, il personale di Giovanni Galli vanta una caratteristica per la quale merita un grande plauso: l’inossidabilità. “Da Giovanni Galli – rimarca Federico Galli – puntiamo molto sulla formazione, da noi lavorano ancora persone che con noi hanno iniziato 35 anni fa e più. La produzione è quindi rimasta la stessa negli anni, a cominciare dal laboratorio che non abbiamo stravolto. Ci siamo semplicemente aggiornati ai tempi, con l’inserimento di un forno e di una impastatrice. Le altre macchine sono quelle che usavamo negli anni ’60, messe naturalmente a norma”.
Una realtà artigianale, nel vero senso della parola
A vigilare sui lavori, papà Edoardo che all’età di 82 anni è ancora operativo. “Siamo una realtà familiare e artigianale nel vero senso della parola. Un modo di essere che si riflette inevitabilmente sui nostri prodotti”. A cominciare dai marron glacès e proseguire poi con il boero. “La forma della castagna viene lavorata a mano, la candidatura di un marron glacès dura dieci giorni. Nel caso dei boeri, da cento anni li facciamo esclusivamente con i duroni di Vignola. Messi sotto spirito per circa tre mesi, poi messi nel fondant insieme con il liquore (maraschino o cognac) e successivamente ricoperti di cioccolato. Un prodotto sul cui costo pesano purtroppo le accise sull’alcol e le altre tasse“
Tanto lavoro e tanta ricerca
Un problema, quello dei prezzi al consumo, che incide non poco sulla commercializzazione dei prodotti. “Qualcuno ci definisce cari, ma dietro i nostri dolci c’è tanto lavoro e tanta ricerca. Purtroppo il cioccolato è entrato in un circolo vizioso, con un vertiginoso quanto inaccettabile aumento dei costi delle materie prime fino al 66%. Aumenti assolutamente ingiustificabili, dal momento che le piantagioni africane sono tornate produttive. La verità è che alcune aziende si sono accorpate per mantenere uguali i dividendi, riducendo i cataloghi ed elevando i prezzi ai livelli di aziende storicamente più care”.
Non solo boeri e marron glacès
Ciò non impedisce al marron glacès di rimanere, nell’immaginario collettivo, il prodotto iconico di Giovanni Galli. “Rimane il nostro prodotto più conosciuto, sia in Italia che all’estero. La sua lavorazione, mai modificata, lo rende ancora oggi espressione di una tradizione secolare”. Accanto ad esso, tante piccole dolcezze. “Se dovessi citarne una, comincerei dall’alchechengi. Dall’omonimo frutto, ricaviamo un cioccolatino caratterizzato dal contrasto tra l’asprezza dell’alchechengi e la dolcezza di maraschino e cioccolato. Molto apprezzato dai clienti, le noci verdi. Avvolte da una morbida pasta di mondarla sono ricoperte all’esterno da un fine strato di fondant”.
L’apprezzamento dei clienti, nonostante le difficoltà del mercato
Apprezzamenti mai venuti meno da parte dei clienti, nonostante i prezzi non propriamente abbordabili. E’ pur vero che una parte degli aumenti dei costi se li assorbe Giovanni Galli. “La restante parte – conclude Federico Galli -la devo comunque trasferire ai clienti, ai quali sono costretto a giustificare l’aumento. Per fortuna sanno quanto puntiamo sul prodotto. I loro apprezzamenti sono la nostra forza, ci permettono di continuare al di là delle difficoltà che il mercato ci presenta. Cerchiamo di controbattere, con l’auspicio che i nostri dolci possano diventare accessibili a tutti”
